Важная информация!Друзья!Начинает работу мой новый сайт, посвященный батату.На его страницах появились первые статьи, и в дальнейшем будетрегулярно представляться новая и очень интересная и обширная информация по батату!И не только по батату! С огромным удовольствием приглашаю вас посетить сайт!Буду рад встрече с вами, друзья!Вот ссылка:http://batat-info.ru/Ваш Александр Юрьевич
|
НАШ БАТАТ
Майские праздники трудно представить без традиционных шашлыков.
А у меня они (праздники) совпадают ещё и с днём рождения! Поэтому шашлыки я люблю особенно!
У моего друга Мигеля из Барселоны на его сайте «Испанский ресторанчик» http://misterrestaurant.mirtesen.ru/ появилась классная подборка по шашлыкам http://spanishrestaurant.ru/post124754018/.
Спасибо Мигелю огромное за столь полезную и своевременную подборку и конечно же огромное спасибо автору просто улётных рецептов Сталику Ханкишиеву!!!
Я просто обязан поделиться данной информацией с Вами. 2 мая, на свой день рождения, обязательно готовлю шашлык от Сталика!!! А в будущем непременно приготовлю шашлык из батата…
Приятного аппетита!
 Кручу, верчу, шашлык хочу
Шашлык – это целое искусство, фантазия, песня, если хотите!
Автор: Ольга Коробицына
Мясо – маринад – мангал – шашлык… Все просто и в то же время сложно. Ароматный, сочный и вкусный шашлычок может получиться только из «правильного» куска мяса, подходящего для него маринада, качественных углей и хорошего настроения того, кто колдует над дымящим мангалом
Шашлык, пожалуй, самое древнее блюдо на земле. Ведь чем питался первобытный человек? Охотился на мамонта и жарил его на открытом огне. Наш предок даже предположить не мог, что через несколько тысячелетий его потомство будет есть йогурты, чипсы, колбасу, жульены, борщи, котлеты и прочую переработанную и сложносочиненную пищу. Но и о шашлыке современный человек не забыл. Это простое и сытное блюдо в разных вариациях сохранилось в кухнях всех народов мира. В Японии, Китае и Индонезии кусочки мяса надевают на острые деревянные шпажки и жарят во фритюре. На Западе предпочитают делать барбекю на решетке, а в Бразилии огромную часть туши нанизывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски срезают на тарелку и получают блюдо «шураска». В России «верченое» мясо тоже было очень популярным – в древних кулинарных книгах перечисляются десятки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, однако они почему-то не прижились. Шашлык в том виде, в котором мы его представляем (замаринованное мясо, приготовленное на углях), вместе с названием пришел к нам из восточной кухни. «Шиш» в переводе с тюркского означает «вертел», «шишлык» – что-то на вертеле.
Классическая баранина
В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. По заверениям специалистов, самое вкусное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти такие экземпляры в городе почти нереально, поэтому просто купи молодую баранину. Мясо у нее нежное, светло-красного цвета (у старичков более темное) с белым плотным жиром. Для шашлыка обязательно выбирай охлажденный кусок и ни в коем случае не замороженный. Как бы ты его потом ни мариновала и ни отбивала, он все равно останется жестким и безвкусным. Для шашлыка больше всего подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши.
Мариновать разделанную на куски баранину можно в ткемали, аджике, гранатовом соусе, тертом репчатом луке, красном перце – в общем, в чем-то непременно кислом и остром. И смело добавляй уксус – он нейтрализует специфический запах этого мяса, который многим не нравится (5 столовых ложек 3%-ного раствора на 500 граммов мяса). В качестве приправ отлично подойдут кинза, тархун, базилик, эстрагон, анис. Когда кусочки будут уложены в тару, накрой их крышкой, положи сверху что-нибудь тяжелое и оставь в холодном месте на 5-6 часов. Главное для маринования (это относится к любому мясу) – не использовать алюминиевую и эмалированную с трещинами посуду, иначе окиси металла вступят в реакцию с мясом и испортят его вкус. Когда будешь готовить баранину, проложи между ее кусочками колечки баклажанов, кабачков и апельсинов.
«Легкая» свинина
Повара утверждают, что проще всего шашлык готовить из свинины. Она не требует длительного замачивания (в среднем 2-3 часа), и мясо получается мягким, жирным и сочным. Конечно, это в том случае, если ты купишь хороший кусок. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет и мелкозернистое строение с небольшими прослойками почти белого жира.
Чтобы проверить качество тушки, нажми на нее пальцем. Свинина хорошая, если рука останется почти сухой, выделяющийся сок будет прозрачным, а мясо упругим и эластичным – после надавливания быстро выровняется. Выбирая кусок, спроси у продавца, с какой части животного оно было срезано. Для шашлыка лучше всего подойдут нежная шейка, расположенная вдоль хребта, окорок, вырезка и ребрышки. Жир лучше не жалеть и сразу весь срезать, иначе во время жарки сало оплавится, начнет пригорать и испортит вкус мяса. Сделай кусочки примерно по 70-80 г и замаринуй их. Например, в кефире. На 1 кг свинины возьми 1,5 литра молочного напитка, добавь 8 штук нарезанного репчатого лука, пучок кинзы, поперчи, посоли и оставь на ночь в холодильнике. В качестве маринада также можно использовать лимонный сок (на 1 килограмм мяса 2-3 лимона), пиво (0,5 литра) или белое сухое вино (1 стакан).
Телятина лучше говядины
Если любишь говядину, взрослому мясу предпочти нежную телятину. Отличить ее можно по цвету – молодая тушка более светлая, красно-розовая и без грубых прожилок. Для шашлыка лучше всего покупать вырезку. Впрочем, из субпродуктов (печень, почки, сердце и легкие) тоже можно сделать неплохое угощение. Потроха надо промыть в струе холодной воды, затем высушить, крупно нарезать и положить на 2-3 часа мариноваться, например в хмели-сунели с добавлением соли, перца и репчатого лука.
Мясо говяжьей вырезки перед замачиванием лучше слегка отбить деревянным молоточком и разрезать на кусочки. Разделочную доску перед этим обязательно смочи водой, иначе дерево быстро впитает мясные соки и шашлык получится сухим. Телятину надо выдерживать в маринаде 6-8 часов. Рецептов приготовления шашлыка – сотни. Например, жители Кавказа не признают уксус и заменяют его лимоном, затем поливают мясо луковым соком, приправляют лавровыми листьями, красным перцем, чесноком и оставляют его в этой смеси на ночь. Телятину также можно мариновать сухим вином, кефиром, томатным соком. Если хочешь, чтобы мясо приобрело красивый ярко-красный цвет, добавь несколько кусочков сырой свеклы или используй красное сухое вино (на 1 килограмм мяса полстакана вина, 5 штук репчатого лука, 2 зубчика чеснока, красный и черный молотый перец и соль).
Курица без маринада
Куриный шашлык – самый легкий. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно легко усваивается и не становится причиной лишних килограммов. Выбирая дичь, первым делом определи ее возраст: у старой птицы ножки покрыты крупными грубыми чешуйками, клюв матовый и «впалые» глаза. Если покупаешь филе, смотри, чтобы мясо было нежно-розового цвета без синевы и корочки. Самые нежные участки – крылышки и ножки, однако сторонники диетического питания отдают предпочтение менее жирному белому мясу куриных грудок. Замачивать домашнюю птицу можно в вине, кислом соке (лимонном, гранатовом, алычовом), кефире, квасе. Пикантный аромат мясу придаст мед и репчатый лук. Для цыплят отлично подойдет свежее молоко, приправленное мятой, кинзой, имбирем или карри. Маринуется птица 4-5 часов, но многие повара считают, что ее можно вообще не выдерживать ни в каких растворах: надо лишь посолить, поперчить – и сразу на угли.
Шашлык-экзотика
Если твой супруг заядлый охотник или тебе волею случая посчастливилось приобрести экзотику – конину, медвежатину, кабанятину, оленину, зайчатину, – смело можешь пускать ее на шашлыки. Мясо есть мясо! Главное, чтобы оно было от молодого животного и свежее. Но ни в коем случае не парное. Специалисты не советуют жарить только что пойманную и разделанную тушку, потому что она должна немного отлежаться и «выпустить» кровь. В остальном действуй, как с привычной бараниной или свининой. Если готовишь нежного молодого зайца или кролика, маринуй его по минимуму или сразу нанизывай мясо на шампуры. С более жесткой кониной или олениной придется повозиться. Чтобы отбить специфический привкус мяса, его надо мариновать не меньше 12 часов. На 1 килограмм тушки можно взять стакан винного уксуса, 4-6 штук репчатого лука, 10 граммов коньяка, три зубчика чеснока, перец, соль и лавровый лист. Жарь на углях, как любое другое мясо, только кусочки сделай немного поменьше, чтобы они лучше приготовились. Медвежатину и лосятину стоит выдержать в маринаде еще дольше – двое-трое суток, тогда мясо станет мягче и вкуснее.
Маринады (на 1 кг мяса)
По-китайски Смешай 150 г соевого соуса и 150 г белого сухого вина. Добавь нарезанный кусочек свежего имбиря, 3-4 зубчика размельченного чеснока, 1 ч. ложку черного перца и 3 ст. ложки меда. Лучше всего этот маринад подходит для курицы.
По-русски В 200 г кваса добавь 2 ст. ложки меда и 1 мелко нарезанную головку лука. Выдержи в этой смеси любое мясо в течение 4-6 часов.
По-баварски Соедини 3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 250 г растительного масла и 4 зубчика измельченного чеснока. Всыпь в смесь 1 ч. ложку майорана, 1 ч. ложку молотого перца и 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего базилика. Этот маринад больше всего подходит для свинины и баранины.
По-индийски Смешай 250 г сливочного йогурта с 5 ст. ложками растительного масла. Затем добавь порошок карри (1 ч. л.), тмин (1 ч. л.), молотую куркуму (1/4 ч. л.), черный молотый перец (1/4 ч. л.), измельченный кусочек свежего имбиря и тщательно все перемешай. Маринад идеален для птицы и баранины.
Мнение специалиста
Ольга Гулиева, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»
Я не советую покупать заготовки для шашлыка в магазинах и на рынках, потому что вы никогда точно не узнаете, какое именно мясо для них использовалось и в чем оно держалось. Приобретите лучше свежий кусочек, разрежьте его на небольшие части толщиной по 2-2,5 см и залейте на ночь маринадом. Главное, чтобы в растворе были специи для улучшения вкуса мяса и кислота, которая сделает его более нежным. Когда будете нанизывать кусочки на шампур, для лучшей прожарки оставляйте пробелы в 0,5 см и чередуйте его с такими же по размеру овощами. Готовность шашлыка проверяйте аккуратным разрезом: если сок прозрачный – пора подавать на стол, если розовый – надо еще подержать над углями.
Раздуваем пламя
Способ и условия приготовления шашлыка важны не меньше, чем качество мяса и маринад.
Специалисты утверждают, что ни в коем случае нельзя готовить блюдо на дровах из хвойных пород деревьев. В сосне, ели, пихте и туе содержатся пустоты, заполненные смолами. При горении они вместе с дымом впитываются в мясо и портят его вкус. Мало того, из смолы выходят вредные канцерогены, которые в большом количестве есть в дровах из клена, ясеня, тополя и ольхи. Поэтому используй для шашлыка березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев. На юге для этих целей применяют вылущенные початки кукурузы и виноградную лозу.
Проще и быстрее готовить шашлык на готовом березовом угле, который нужно лишь добавить в разгоревшийся костер. Можно обойтись и без предварительного огня – насыпаешь уголь в мангал, поливаешь его специальной жидкостью для розжига и ждешь несколько минут, когда он накалится. Кстати, перед началом приготовления в костер можно бросить сушеную мяту, шалфей, эстрагон, лимонник. Тогда у мяса появится тонкий аромат приправ.
Звезды о шашлыках
Катя Лель – Шашлык всегда был неотъемлемой частью моего меню, ведь я родом с Кавказа. Папа в детстве баловал нас с сестрой замаринованными куриными крылышками с огромным количеством лука и овощами – баклажанами, помидорами, перцем. Говорю об этом, и слюнки течь начинают! Но все-таки лучшим шашлыком я считаю бараний. Недавно была у друзей в Сочи, они угостили меня самым вкусным мясом в мире: шашлык был таким мягким, буквально дышал. Секрет приготовления – в маринаде, в состав которого входили минеральная вода, лук и специи.
Валерия – К сожалению, у нас нет дачи на Родине, так что в Москве мы редко балуем себя пикниками и соответственно шашлыками. Наверстываем упущенное, когда уезжаем в наш дом в Швейцарию. Не меньше, чем хорошо прожаренное мясо, я люблю наш фирменный гарнир: приготовленную на мангале икру. Для этого я обжариваю на гриле помидоры, баклажаны и перец. С готовых овощей снимаю кожицу. Мелко-мелко нарезаю, заправляю растительным маслом и свежим репчатым луком. Получается такая каша с дымком – пальчики оближешь!
Сосо Павлиашвили – Шашлык – это целое искусство, фантазия, песня, если хотите! Существует бесчисленное множество вариантов его приготовления. Я предпочитаю жарить баранину, причем с курдючным жиром, тогда мясо становится особенно сочным и мягким. Когда готовлю блюда грузинской кухни, испытываю истинное наслаждение. И вообще, мне кажется, что мужчины – лучшие кулинары. Недаром во всех крупных ресторанах шеф-повара – представители сильной половины, а не слабой. Но дома я не делаю таких разграничений, радуюсь, если мне готовит моя супруга. http://www.aif.ru/society/article/19050
|
Многабукв о шашлыке
stalic September 1st, 2009
Носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня: - Мистер, а что это такое тяжёлое у Вас в коробке? - Я купил батарейки. - Вы приехали из России, мистер? - Да, я из Узбекистана, бывшего СССР. - И у Вас в стране нет батареек? - Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет. - Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?
Этот диалог, случившийся лет 15 назад в Дубаи, вспомнился мне сегодня, когда я размышлял о том, как делают шашлык в России. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как люди, знающие всё об устройстве синхрофазотрона и оппозитном двигателе внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык? Вы же понимаете, о каком-таком шашлыке я говорю, да? Вам же подавали такое на шампуре, произнося с имитацией кавказского акцента пожелание «приятногоаппетитадорогой» и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, обуглившееся и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободится от волокон и жилок, застрявших между зубов? Ну вот и скажите мне, как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой могут есть такую еду, и почему они всё равно любят этот шашлык и продолжают готовить мясо на пылающих углях настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд? У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан. Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку и мы пойдём думать вместе. Я уверен, что у вас и у самих хорошо получилось бы подумать и прийти к верным выводам, но я же знаю, что вы, если не взять вас за руку прямо сейчас, просто отложите это дело на завтра, а там до следующей недели и всё как обычно – до пенсии, а там шашлыка уже то ли не захочется, то ли доктора запретят.
Так что будем думать здесь и сейчас. Безотлагательно. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, известные вам и до меня и ничего нового в них не будет. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания о приготовлении шашлыка.
Сначала давайте дадим определение, что же такое есть шашлык?
В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить, шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.
Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.
Контактный способ. Нагревается какая-либо посуда и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.
Конвекционный способ. Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение. Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух сделав круг по всей духовке вновь возвращается к спирали и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.
Индукционный способ. Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка – вы её, наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке – никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.
Инфракрасное излучение. Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.
Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.
Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом – посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык – вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!
Теперь давайте поговорим обо всём несколько подробнее.
Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса – величина не постоянная. Она меняется в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают большей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже всего. Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С. Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока. Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность и допустить обугливание части мяса или оставить его недостаточно румяным – дело вкуса. В любом случае, получить румяную корочку – не самая сложная задача. Но ведь самое-то важное, чтобы эти два главных события в жарке мяса совпали по времени – когда оно зарумянилось и когда внутри кусочков мяса достигнута требуемая температура.
Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? Как мы их можем регулировать? Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями и дело сделано – вот она корочка.
Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора напрямую не зависит! Как мы уже говорили выше, эта скорость зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Таким образом, вот это «замачивание» мяса (я ненавижу сам этот термин, позже поймёте почему) может ускорить этот процесс до некоторой степени. Но лучше всего тепло распространяется в мясе, поры которого пропитаны жирами. Вот полейте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (лучше вкусным, чем неприятным, само собой) и вы увидите, насколько быстрее пойдёт жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной. Но самое лучшее, это просто применять мясо, в котором имеются жирные прожилки. Во время жарки жир начнёт плавится, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространятся быстрее и жир станет капать в угли, а вот здесь, как раз, начинается уже совсем иная история.
Что там капает из мяса?
Капает жир и капает мясной сок. Жир капает, так вроде, и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убеждён, что это не так – без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно совсем и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом. Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык. И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира и образуется тот самый вкус шашлыка. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните варёное мясо или даже мясо жареное на сковородке – всё не то, всё не так вкусно, как шашлык. Таким образом, капающий в угли жир – важная составляющая успешного шашлыка. Но всё хорошо в меру! Воспламенится жир и – ага – мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подмётку, не успел и анекдот дослушать.
А ещё, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нём белок. Тот самый, ради которого мы, вообще-то, и едим мясо. Белок когда нагреется до 150-152С издаёт приятный запах. Но сгорая в углях он издаёт запах горький и малоприятный. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке итп), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри – тоже не выход. Чего хорошего в пропитанным водой мясе? Это не сочность, это ложное понимание термина, а правильно будет сказать «водянистость». Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы ещё немного об этом поговорим.
Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +72С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой +25С? То есть, если дать мясу предварительно согреется, то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на тёплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть? А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до приготовления, а может быть и заворачивать в пищевую плёнку каждый шампур отдельно. Одним словом, предпринять меры к тому, чтобы мясо возможно меньше осеменялось микроорганизмами и не создавать благоприятных факторов для их размножения. Я, например, довольно часто готовлю шашлык из говяжьего филе. Покупаю я его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, каждый кусок помещён в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти куски мяса целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на пикник мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два мясо прогревается до температуры окружающей среды, нанизывается и отправляется на мангал.
Есть ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка. Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.
Так что же, никаких секретов?
Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут. Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении у повара. Потому что хорошее настроение у повара это следствие, а не причина хорошего шашлыка. А важнейшая причина появления на свет хорошего шашлыка состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.
Дело в мясе!
Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо невкусно, то специями вы эту беду не поправите, вы получите просто приправленное специями невкусное мясо. То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чём ещё угодно. Что только используют для того, чтобы исправить вкус плохого мяса! Послушайте меня, все эти специи-маринады, это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из неё пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой макияж только усугубит печаль её спутника. Как выбрать вкусное мясо? Увы, с каждым годом это становится всё труднее. Интенсификация сельского хозяйства, о которой так много говорили в КПСС, происходит на наших глазах. Мы уже пользуемся её плодами, когда едим импортные безвкусные фрукты и овощи, импортное недорогое мясо. Но вот уже и куры на нашем столе – наши, отечественные – а вкус, как у целлофана.
Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками более искренне, чем даже с докторами. Они важнее! Ещё могу посоветовать более тщательно выбирать мясо, и руководствоваться правилами, о которых я уже говорил. Повторюсь ещё раз, но очень кратко: мясо хорошо упитанное, мясо рубится при вас и имеет прекрасный вид сразу же, без каких либо ухищрений мясника. Мясо приятно пахнет. Мясо мягко на ощупь и волокна его легко разъединяются.
Вот, дошли до мягкости и нежности!
Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка! Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения. У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе. У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.
Вот в чём причина, что из двадцатикилограммовой туши барана на шашлык кусочками годится всего лишь три килограмма мяса из корейки да седла? А дело в том, что остальные отрубы состоят из мышц, которые довольно много работали при жизни животного и потому волокна их грубы. Зачастую мясо от таких отрубов либо чрезмерно постно, либо содержит в себе слишком много соединительной ткани – плёнок, жил итп.
За 8-16 минут, что готовится шашлык, соединительная ткань не успевает приготовиться, размягчиться и выделить желатин, как это происходит при долгой варке или тушении. Мало того, она во время готовки норовит ещё и сжиматься, стягивая мясо, коверкая его форму и выжимая из него сок. Сама она после такой непродолжительной готовки остаётся весьма упругой, эластичной и напоминает свойствами резину. Поэтому, даже если вы собираетесь порубить мясо для фарша на люля-кебаб, всю соединительную ткань из мяса следует удалить. Ну какая разница – мелкими кусочками подмешана в мясо резина или крупными, как задумывалось природой? Но сама идея люля-кебаба просто гениальна. Смотрите, мясо от задка или лопатки, малопригодное для приготовления просто кусочками, потому что недостаточно жирно, ведь важен жир не тот, что покрывает тушу снаружи, а тот, что прожилками внутри. Кроме того, в мясе довольно много плёнок и жил. А тут – всё лишнее удалил, добавил жира, сколько необходимо, лук для сочности и вкуса, всё перемешал, выбил как следует и в результате имеешь продукт, равного которому по качеству, свойствам и вкусу в природе просто нет!
Осталось только пожарить как следует.
А вот здесь… тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза. Я её говорю лишь для того, чтобы вам же потом вкуснее было.
Во-первых, плохо дело с мангалами. Я уже писал об этом, почитайте, кому интересно (http://stalic.livejournal.com/2009/08/31/). Во-вторых, плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно. Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.
Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.
Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка. Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.
Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.
Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.
На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.
Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую. Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце – покупайте себе и друзьям. Да, вы поиграете с этими термометрами раз пять, определяя для себя температуру, когда мясо прожарено по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как первая поездка на велосипеде, важно, чтобы кто-то в первый раз поддержал тебя, побежал рядом, придерживая велосипед, а там – научишься крутить педали и вперёд, в добрый путь!
Но, если термометр так и не попадётся, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса. Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение, больше это мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становится всё более упругим. Пробуйте мясо, надрезайте его ножом, пока не наберётесь опыта, смотрите, как оно там внутри и пробуйте его зубами, закрыв глаза на розовость, но соки и кажущуюся «неготовность». Пробуйте и определяйте для себя – хорошо оно вам на вкус или нет.
Но кроме глаз и зубов не забывайте об осязании, просто трогайте мясо, надавливая на него пальцем. Со временем ваш палец станет говорить вам о готовности мяса внутри куска гораздо больше, чем может сказать термометр или глаза, которые склонны к тому, чтобы слегка привирать – поверьте мне.
Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств, включая такие неожиданные как слух. Вот мясо когда надо переворачивать? После того, как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так! Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром, я в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто, не позволяя вытекать соку, и тем более, жиру в слишком большом количестве. Выступили на поверхности соки и жир? Переворачиваем. А нос, нос и обоняние для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо. Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах – вот когда. Нос не подведёт.
Ладно, об этом всём можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь и всё равно останется что ни будь недосказанное. Вы и сами дойдёте до всего, что я не рассказал, а может и уже дошли – я в вас верю. Вы снова научитесь делать батарейки и будете готовить шашлык так, что в странах его происхождения устыдятся своей беспомощности.
Аминь.
PS Я тут вчера писал кое-что полезное (http://stalic.livejournal.com/2009/08/31/). Все прочитали? Почитайте, даже если не собираетесь ничего строить в ближайшее время. Никто ведь не знает, что он будет делать завтра!
http://stalic.livejournal.com/308470.html
Мастер-класс по шашлыкам
от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне
Сталика Ханкишиева (aka Stalic). http://stalic.livejournal.com/profile
|
|
|
15 шашлыков (шпаргалка на майские праздники)
Что поделать, уважаемые читатели, если сезон майских шашлыков благодаря чудесной погоде в апреле наступил досрочно, а моя новая книга всё ещё не вышла, хотя ответственные товарищи обещают, что это случится уже очень скоро?
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.
Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.
Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!
Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!
Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.
Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.
Через 10-12 минут всё будет хорошо!
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.
 Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее. 
И без меня все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Я бы и её тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!
Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.
Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.
Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.
Я не люблю жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой. Мне хочется прожарить её как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур!
Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.
Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!
Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.
Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой, чисто как... чуть не сказал неприличное слово про средство предохранения.
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.
Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея.
А уж потом жарьте и бока!
Скажу вам по секрету – это супер, это очень хорошо! Это просто большая удача – такой шашлык.
А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес?
Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.
И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад! Но это тоже очень хорошо!
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.
Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!
Московское кольцо
Идея хорошо знакома моим читателям ещё по первой книге: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто!
Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом! Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.
Шашлык из языка
Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.
Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.
Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.
Viva классика!
Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».
Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!
А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?
http://stalic.livejournal.com/333061.html
(no subject)
stalic October 6th, 2008 Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда. Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще. Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?
Если сумеете, то всё у вас получится! Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре. Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин. Всё, дело сделано.
Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.
Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.
Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами: - Дивитесь, хлопци, як це узбеки картошку с салом жарють! http://stalic.livejournal.com/258059.html
Особое пюре
stalic April 5th, 0:19 Успех шашлыка из картофеля, и популярность люля-кебаб из картошки, вдохновил меня на поиски и эксперименты.
Картофельный люля-кебаб подробно описан в моей первой книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Для того, чтобы приготовить такой люля-кебаб отваривают картошку в мундире, очищают, прокручивают через мясорубку, приправляют специями и курдючным салом и нанизывают получившийся фарш на шампуры и жарят точно так же, как обычный люля-кебаб, на мангале, на жарких углях, часто вращая шампуры.
Я рассуждал: «Совместно приготовленные на мангале картофель и сало – это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля - тоже очень здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации у картофеля, сала и мангала? Ведь математика даёт однозначно утвердительный ответ – комбинации возможны!» Вы знаете, я абсолютно уверен, хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, то это означает только одно: мы учли не все переменные или просто очень плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы. Так вот, меня математика не подвела, и я нашёл ещё одну кулинарную комбинацию для картошки, сала и мангала. Эта комбинация - пюре! Да, вот такое уравнение – с одной стороны картошка, пармская ветчина и мангал, а на стороне результата – отличное, превосходное пюре, достойное любого гастрономического ресторана.
Не ругайте меня за то, что я подменил сало пармской ветчиной, я просто вынужден был так поступить из-за отсутствия куска сала соответствующего размера, а имевшийся в моём холодильнике кусок пармской ветчины подошёл как нельзя лучше. Смотрите на фото – мне понадобились полосы сала, чтобы обернуть несколько молодых картофелин. Ну и что плохого, если на этих полосах есть ещё и замечательное вяленное мясо? Наоборот – это даже очень хорошо! И если в другой раз у меня не будет пармской ветчины, а будет, скажем, грудинка с прослойками, или – дай то Бог! – копчёная баранина, то я без тени сомнения откажусь от пармской ветчины в пользу последних. «Молодая картошка – чего её чистить?» - так я подумал в самом начале, но дальнейшие события заставили меня сомневаться в верности такого рассуждения. «Фиолетовый лук может оказаться очень кстати!» - а вот эта мысль оказалась просто замечательно верной!
Надо ли рассказывать вам, что я понёс эти шампуры на мангал и запекал их ровно до тех пор, пока ветчина не превратилась в чипсы? Да, в чипсы, ведь мясо превратилось в аппетитную хрустящую корочку, а сало – в выжарки! Чтобы это произошло не слишком скоро, я поставил шампуры не над углями, а рядом с ними. Сало таяло, капало на раскалённое днище мангала и, слушайте, всё пахло просто божественно! Запах тающего сала смешивался с ароматом печёного картофеля, а подложенная к углям веточка розмарина создала такой аккорд, что сердце забилось намного быстрее обычного. Был бы рядом кардиолог, он немедленно поставил бы мне диагноз «тахиокардия», хотя, на самом деле, это было всего лишь предвосхищение ожидавшего меня вкусного обеда. Сначала я думал, мол, сниму прожарившуюся ветчину и пойду дожаривать картофель. А вышло так, что картофель под ветчиной оказался абсолютно готовым! Не подумайте, что я настолько точно сумел рассчитать размеры картофеля, толщину ветчины и силу жара угля – нет! Это сработала обычная интуиция. Но теперь вы можете иметь в виду, что молодой картофель среднего размера и ветчина поспеют одновременно, если они будут запекаться в течении тридцати минут рядом с горкой угля и если кто-то будет часто поворачивать шампур. А ещё вы должны знать, что если у вас не будет молодого картофеля, а будет наоборот – старый, то его лучше очистить и пусть он впитает хотя бы половину того, что выделится из ветчины, пока она будет таять! Кроме этого, я могу поделиться с вами ещё одним опытом, вынесенным из этого моего упражнения. Чистить запечённую картошку можно как в пионерском лагере – перебрасывая её из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскалённый корнеплод и обожжённые конечности. Но удобнее это делать пока картошка ещё на шампуре.
Что дальше? Что сделать вот с этой замечательно приготовленной и офигенно вкусной картошкой? Толокушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а в качестве специй… да конечно наши чипсы из ветчины и лука! Запечённый лук порежьте кубиком, сильно мельчить не надо. А ветчину порежьте полосочками или как придётся. Всё! Подавайте! Это – гарнир. Но каким должно быть блюдо, чтобы вот такое пюре служило ему гарниром? ОК, пусть это будет не гарнир – давайте назовём это самостоятельным блюдом! Но что пить с такой едой, какой тост произносить, глядя на миску с таким пюре?
Над последним вопросом подумайте сами, а я пока вам расскажу ещё один секрет. Если вы хотите убедиться, что новое блюдо на самом деле вкусно, попробуйте его через н |